“榨菜博物館”今年開(kāi)建
最貴榨菜1斤要賣(mài)2000元
秘密：這一包小小的榨菜，想來(lái)學(xué)制作工藝的人從來(lái)沒(méi)斷過(guò)。每年要接待幾十撥人，都想來(lái)探秘方
經(jīng)濟(jì)：涪陵榨菜遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地50多個(gè)國(guó)家，今年農(nóng)民依靠青菜頭，就能增收接近2億元
文化：游客今后可以在榨菜博物館里自己動(dòng)手制作榨菜，親身體驗(yàn)涪陵的榨菜文化
提起涪陵，很多人的第一反應(yīng)就是榨菜。作為當(dāng)?shù)刈畛雒奶禺a(chǎn)之一，涪陵榨菜與歐洲酸黃瓜、德國(guó)酸甘藍(lán)一起，被列為世界三大醬腌名菜，早已被公認(rèn)為涪陵最出名的一張名片。
在涪陵，這里有全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的“榨菜辦”，由此可見(jiàn)榨菜在當(dāng)?shù)氐牡匚豢芍^舉足輕重�！昂敛豢鋸埖卣f(shuō)，我們涪陵城的房子，是靠榨菜壘起來(lái)的�！备⒘陞^(qū)榨菜管理辦公室副主任陳林輝告訴記者，涪陵全區(qū)榨菜種植涉及到的相關(guān)人口達(dá)60余萬(wàn)，超過(guò)涪陵區(qū)總?cè)丝诘囊话�，是名副其�?shí)的“榨菜之鄉(xiāng)”。
工藝保密
每年幾十撥人來(lái)打探兩季生產(chǎn)農(nóng)民年增收2億元
每年幾十撥人來(lái)打探
據(jù)陳林輝介紹，榨菜的生產(chǎn)原材料青菜頭的產(chǎn)區(qū)面積不是很大，主要集中在豐都縣高家鎮(zhèn)至巴南區(qū)木洞鎮(zhèn)附近200公里的長(zhǎng)江沿岸地帶，其中涪陵為中心主產(chǎn)區(qū)。和浙江等地相比，涪陵冬季氣溫普遍保持在4.5℃左右，青菜頭膨大的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，吸收的水分和營(yíng)養(yǎng)多，因此收獲的青菜頭肉質(zhì)肥厚、嫩脆、少筋、被公認(rèn)為最優(yōu)良的青菜頭產(chǎn)地。
所謂的“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，就是這個(gè)意思。提起榨菜，陳林輝和所有涪陵人一樣，語(yǔ)氣中滿(mǎn)是自豪。
除了地處長(zhǎng)江和烏江交匯處，土壤為紅棕紫泥土、特殊氣候等原因，獨(dú)特的腌制工藝更是涪陵榨菜“鮮、香、嫩、脆”的秘方。“可不要小看這一包小小的榨菜，想來(lái)學(xué)習(xí)制作工藝的人從來(lái)沒(méi)斷過(guò)�！�
陳林輝介紹，榨菜由新鮮的青菜頭腌制而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，在早年蔬菜短缺的戰(zhàn)備時(shí)期，曾作為二類(lèi)物資由國(guó)家統(tǒng)一進(jìn)行調(diào)配，連種植的人都不是想吃就能吃得到。
目前，涪陵榨菜已遠(yuǎn)銷(xiāo)世界各地50多個(gè)國(guó)家，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)出口榨菜的就有7家企業(yè)。不少?lài)?guó)外商人慕名前來(lái)考察，想學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的榨菜制作工藝，每年僅“榨菜辦”就要接待幾十撥人。但陳林輝表示，即便是進(jìn)入到工廠內(nèi)部，也只能參觀，不能拍照攝像。
涪陵榨菜的腌制工藝究竟有何特別之處？對(duì)此，陳林輝顯得很神秘：“這是我們的最高機(jī)密，決不外傳！”不過(guò)他透露，目前涪陵的榨菜加工采用的是“風(fēng)脫水加工工藝”，通過(guò)“三腌三榨”、經(jīng)10多道嚴(yán)格工序制作而成，最大限度保留了青菜頭的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮香味。
涪陵榨菜始于1898年，至今已有上百年歷史。因其需在低溫環(huán)境中才能成熟，傳統(tǒng)的青菜頭種植只有一季，每年白露時(shí)節(jié)播種、春節(jié)前后收獲。盡管青菜頭鮮食美味可口，可很少作為時(shí)鮮蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)。每年11月到次年4月，是時(shí)鮮蔬菜最為短缺季節(jié)，新鮮蔬菜不僅量少，而且價(jià)高。
涪陵的青菜頭，能否從突破技術(shù)上的瓶頸，占領(lǐng)鮮銷(xiāo)這片市場(chǎng)？2007年，涪陵開(kāi)始了探索之路，嘗試打破青菜頭百年種植歷史———涪陵農(nóng)科所采取改良品種、提前播種栽植的方式，將早季青菜頭的播種時(shí)間從原來(lái)的11月初提前到8月中旬，11月初即可上市。這樣，從11月到次年春節(jié)前后，涪陵青菜頭就有了將近4個(gè)月的鮮銷(xiāo)期。
去年11月，在早季鮮銷(xiāo)青菜頭收砍后，涪陵又開(kāi)始嘗試種植晚季鮮銷(xiāo)青菜頭，在焦石、羅云、龍橋開(kāi)發(fā)示范基地，實(shí)驗(yàn)性種植了500畝“涪雜二號(hào)”雜交良種，結(jié)果大獲成功，實(shí)現(xiàn)了早、晚兩季種植，涪陵榨菜百年來(lái)只能種一季的歷史，從此改變。
據(jù)了解，500畝示范種植的青菜頭，每畝經(jīng)驗(yàn)收合格后，政府予以200~300元/畝的補(bǔ)貼。同時(shí)，如果青菜頭若作為蔬菜銷(xiāo)售，還將獲得20元/噸的補(bǔ)貼。
“榨菜辦”的劉科長(zhǎng)算了一筆賬：青菜頭作為新鮮蔬菜銷(xiāo)售，每公斤價(jià)格為1.1元，而作為榨菜原料收購(gòu)，價(jià)格僅為每公斤0.56元。按照年銷(xiāo)量37萬(wàn)噸計(jì)算，今年農(nóng)民依靠青菜頭鮮銷(xiāo)，就能增收接近2億元。
登堂入室
家常菜變高檔贈(zèng)品
在很多四川人眼中，榨菜因其價(jià)格親民，用法多樣，早已成為廚房里不可或缺的一道調(diào)味品，榨菜肉絲更是普通市民餐桌上最常見(jiàn)的家常菜之一。
今年，一款重量600克、售價(jià)達(dá)2200元的“沉香榨菜”(相當(dāng)于一斤2000元)，吸引了眾多企業(yè)和市民的眼球。據(jù)涪陵榨菜股份有限公司市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人介紹，“沉香榨菜”之所以如此昂貴，是因?yàn)樗莫?dú)特工藝和包裝配置，它復(fù)制了巴國(guó)古法腌制工藝“倒匍壇沉香”，以2月江風(fēng)自然脫水，腌榨后要用河沙封壇倒置沉入烏江底，進(jìn)行自然醞釀，全程都是純手工制造，至少3年才能初成，最長(zhǎng)的一種極品“沉香榨菜”要釀制8年以上。
“既是老百姓吃得起的家常菜，也是能拿得出手的高檔禮品�！睋�(jù)榨菜辦相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，涪陵近兩年開(kāi)始注重打造精品榨菜，開(kāi)發(fā)出了全形榨菜、方便榨菜、高檔榨菜和出口榨菜等多個(gè)品種和系列，滿(mǎn)足了多個(gè)層次的需要。
“全國(guó)唯一的榨菜博物館將在今年正式動(dòng)工。”涪陵區(qū)榨菜辦副主任湯勇表示，博物館選址在涪陵榨菜創(chuàng)始人邱壽安故居附近，將全面展示涪陵榨菜的百年發(fā)展歷史。屆時(shí)，游客還可以在博物館自己動(dòng)手制作榨菜，親身體驗(yàn)涪陵的榨菜文化。
涪陵區(qū)今年還將全面修復(fù)邱壽安故居邱家大院，并有望在今年獲批市級(jí)文物保護(hù)單位，成為涪陵一處新的旅游景點(diǎn)。此外，全國(guó)唯一的“榨菜暨醬腌菜調(diào)味品市場(chǎng)”也將于今年落戶(hù)涪陵，榨菜銷(xiāo)售將逐漸從“走出去”變?yōu)楹汀罢?qǐng)進(jìn)來(lái)”相互融合。
2015年，涪陵區(qū)青菜頭產(chǎn)量預(yù)計(jì)將達(dá)到170萬(wàn)噸，產(chǎn)銷(xiāo)成品榨菜45萬(wàn)噸，農(nóng)民實(shí)現(xiàn)人均純收入1400元，榨菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)總收入50億元。
