北京風(fēng)味小吃有輝煌的歷史，凡到過(guò)北京的人，說(shuō)到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會(huì)對(duì)北京小吃頗感興趣。

北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味三種。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法，共計(jì)約有百余來(lái)種。

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡(jiǎn)意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。
　　
1、愛窩窩

愛窩窩，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。

愛窩窩歷史悠久，明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說(shuō)：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也�！笨梢娺@種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬(wàn)歷年間稱之為窩窩的食品。

但為什么后來(lái)又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解頤》一書中找到了說(shuō)明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩，想吃或要吃時(shí)，就吩咐說(shuō)：“御愛窩窩�！�

后來(lái)這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說(shuō)“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當(dāng)時(shí)流行的美味中就有愛窩窩。

愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。

故《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說(shuō)：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團(tuán)成圓形，大小不一，視價(jià)而異，可以冷食�！�

2、蜂糕

蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一種糕食小吃。因?yàn)檫@類糕食掰開后，內(nèi)中有較多蜂窩狀的小孔，故名蜂糕。

紅白蜂糕用面粉發(fā)起成稠面糊狀，發(fā)好的面均勻地兌上堿揉勻，上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后將和好的面上籠蒸，果料在上面，刷一層油，蒸面時(shí)用筷子在面上捅幾個(gè)出氣孔，蒸熟即成。做紅蜂糕用標(biāo)準(zhǔn)粉加紅糖，做白蜂糕用富強(qiáng)粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜，松軟利口。

碗蜂糕用富強(qiáng)粉和面發(fā)酵，然后對(duì)堿和白糖揉勻，用小碗洗凈，里面刷上油，把和好的面放入碗內(nèi)，上面放五粒紅棗，用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形，上邊開花，利口松軟。

米面蜂糕實(shí)際上也是碗糕，不過(guò)它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干凈，用涼水浸泡4至5個(gè)小時(shí)，瀝盡水后，碾成粉過(guò)細(xì)籮，用一個(gè)盆將老酵撕碎，倒入溫水調(diào)稀，然后加入米粉攪拌均勻，蓋上蓋發(fā)酵，待發(fā)好酵后用堿揉勻，趁熱倒在發(fā)面盆內(nèi)，加白糖、桂花、堿面，使勁攪拌成糊狀（放堿面注意堿要對(duì)得合適，使酸堿中和，恰到好處）。將對(duì)好堿的米糊盛入小碗，碗內(nèi)先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可擺成圖案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以紅綠果料，顏色美觀，口軟疏松，滋味香甜。因?yàn)橹杏蟹涓C，故也稱米面蜂糕。

3、扒糕

是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時(shí)出售。出售時(shí)攤販不時(shí)的吆喝：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒?jiǎn)选�…�?BR>
扒糕用蕎麥面制成，鍋內(nèi)燒開水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透后，盛在盤內(nèi)拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長(zhǎng)條薄片盛在碗內(nèi)，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可�！堆喽夹∈称冯s詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號(hào)。”并注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，于扒糕吾云亦然�！笨磥�(lái)《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導(dǎo)行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號(hào)叫，但仍鐘情于扒糕。大概是源于扒糕的原料蕎麥有上乘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。《本草綱目》中就說(shuō)蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，認(rèn)為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營(yíng)養(yǎng)食品，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一�！侗静菥V目》稱養(yǎng)麥“甘，平寒，無(wú)毒”，還說(shuō)：“酸微寒，食之難消，久食動(dòng)風(fēng)”，故不可多食。

4、白水羊頭

是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過(guò)去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸裕�羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等6個(gè)部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

馬玉昆在解放后的社會(huì)主義改造中，改行當(dāng)了名運(yùn)輸工人了�！澳蟻�(lái)順”在菜市口開業(yè)時(shí)，當(dāng)時(shí)任經(jīng)理的陳連生到處尋覓，在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，終于請(qǐng)回來(lái)重操舊業(yè)。馬玉昆因?yàn)榘姿�羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個(gè)羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過(guò)的白山羊，挑選出來(lái)后，放入涼水中浸泡2個(gè)小時(shí)，用板刷反復(fù)洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來(lái)回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用凈水來(lái)回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長(zhǎng)口后，按老嫩程度逐個(gè)放入鍋中，倒入涼水，漫過(guò)羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個(gè)多小時(shí)，到七成熟時(shí)取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開，取出羊腦，然后從頭上切下雙耳和天梯，并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時(shí)，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi)，吃時(shí)現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。

馬玉昆當(dāng)年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風(fēng)味獨(dú)到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同�！痹佋�(shī)道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了。

5、百果年糕

是北京春節(jié)的傳統(tǒng)小吃，早在遼代，據(jù)說(shuō)北京的正月初一，家家就有吃年糕的習(xí)俗。

年糕有黃、白兩色，象征金銀，并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩(shī)稱年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠(chéng)默祝望財(cái)臨。”其實(shí)追溯年糕的歷史，早在中國(guó)的周朝就有記載�！秶�(guó)禮·禮記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細(xì)的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹制方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點(diǎn)。

北京的年糕一般為清真回民小吃店供應(yīng)，除年節(jié)大量供應(yīng)外，平時(shí)亦有供應(yīng)，但數(shù)量和品種都比春節(jié)時(shí)少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆（衤是）有詩(shī)一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉�！弊宰⒄f(shuō)：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，糝假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名�！笨梢娔旮庵辽僭谇宕�就是滿族的小吃品種了。

6.　爆肚

是北京風(fēng)味小吃中的名吃，多為回族同胞經(jīng)營(yíng)。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過(guò)去和現(xiàn)時(shí)，每當(dāng)秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營(yíng)爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

羊爆肚的吃法在過(guò)去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位，隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來(lái)由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡。

爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過(guò)火候，會(huì)出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞�！边�說(shuō)：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無(wú)法嚼爛，只整吞而已�！币虼耍�它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽(yù)，特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流無(wú)不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說(shuō)還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。所以老北京都?xì)g喜吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。


7. 冰糖葫蘆

是冬春之夜消閑的著名蜜餞。從大小蜜餞店、干鮮店，到街頭小販都制做。而且除名店以外，小販制品質(zhì)量超過(guò)一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售，不吃一般干鮮果店所制。每年的九月底開始，就有小販走街串巷，有挑擔(dān)的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆……”《故都食物百詠》中稱：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長(zhǎng)。燕市有名傳巧制，簽筒搖動(dòng)與飛揚(yáng)�！弊⒄f(shuō)：“冰糖葫蘆為北平名產(chǎn)，各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭，北平不甚流行，唯售冰糖葫蘆者，率多帶有簽筒�！�

冰糖葫蘆的制法是用竹簽一根，將選好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），將成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成為果子的一層薄薄糖衣，晶瑩光潔，通體澄澈，取其形名日糖葫蘆。出售時(shí)，按串排列在大盤中，罩上玻璃罩，或提小籃；或捧木質(zhì)方盤，沒(méi)有玻璃罩也要蓋一塊潔凈紗布。

糖葫蘆所用的果子，不下十余種。同是一種，可以翻出很多花樣。有些名店或考究點(diǎn)的小販，還能在果面上排出各種精巧的圖案，絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山里紅、大白海棠、山藥為主，其它如葡萄、山藥豆（籽）、紅海棠、橘子瓣、荸薺，都可做糖葫蘆。果子部用鮮的，只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花樣，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”，就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖，便于在上面做圖案。作為點(diǎn)綴花樣多用干果，如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌，比如大山里紅欄腰一劈為二，去核，兩爿之中嵌上白色山藥泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣，在一串串糖葫蘆上，可以顯示出翠綠（青海）、粉紅（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整只核桃穿成串，或用單只鮮果做花球，每支一枚，不成串，精工細(xì)做，如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味，用其裝匣送禮最宜。

在舊時(shí)的北京，糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品，除小販挎籃串街叫賣外，還是信遠(yuǎn)齋、九龍齋所制最出名。有資料說(shuō)信遠(yuǎn)齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”，即將每個(gè)山楂都橫剖為二，去核，在中間夾上豆沙，再用冰糖去蘸。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里回憶，冰糖葫以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)比，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最后說(shuō)：“離開北平就沒(méi)有吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。”

8. 薄脆

北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。薄脆，故名思義，即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。二十世紀(jì)三、四十年代，在北京吃早點(diǎn)，常向賣炸油餅的要個(gè)薄脆。

清康熙年間，西直門外一里許廣通寺南，大道旁有一茶館億祿居，當(dāng)時(shí)即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同，是用香油所炸，分咸甜兩種，火候適度，既香又脆，馳名于京城內(nèi)外。這個(gè)小茶館遂被人們稱為“大薄脆”，而不稱其正名。當(dāng)時(shí)有一諺語(yǔ)：“西直門外有三貴：火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項(xiàng)已無(wú)可考，惟億祿居的大薄脆，據(jù)記載馳名將近二百余年�！侗本┈嵚勪洝分杏涊d，康熙曾微服游圓明圓，路過(guò)此地吃了一頓大為贊賞，以后，他傳旨按期進(jìn)奉，成了清宮御膳房的一種野味食品，從此，這家“大薄脆”更加馳名遠(yuǎn)近。

霍達(dá)在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆，倚著垂華門，你看我，我看你�！边�有“妹妹，薄脆好吃嗎？”“好吃，這是我吃過(guò)的最好吃的東西！”

薄脆酥脆焦香，可以現(xiàn)制現(xiàn)吃，也可以捏碎與菜餡拌和當(dāng)素餡的原料，是人們非常喜愛的小吃�，F(xiàn)在通常放在煎餅中，與口感綿軟的煎餅相得益彰�，F(xiàn)在還有制作的名店有南來(lái)順、大順齋等。

9.　茶湯

看過(guò)《四世同堂》電視劇的觀眾，都會(huì)記得齊老太爺?shù)降財(cái)偵腺I兔兒爺?shù)膱?chǎng)面，其中有一鏡頭，就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個(gè)龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內(nèi)點(diǎn)煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房?jī)?nèi)就列有茶湯。

沖茶湯要技術(shù)，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過(guò)來(lái)朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動(dòng)，松軟抖動(dòng)，不能從碗內(nèi)掉下。目前茶湯供應(yīng)，似乎還達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。原因在于沒(méi)有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國(guó)最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍�！秴问洗呵铩け疚丁份d：“飯之美者……陽(yáng)山之穄，南海之糜�！鼻卮�李斯《倉(cāng)頡篇》說(shuō)：“穄，大黍也，似黍面不粘，關(guān)西謂之糜�！泵有稳缧∶�，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)認(rèn)為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由于產(chǎn)量低，種植不多，故市場(chǎng)供應(yīng)甚少。

茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩(shī)為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來(lái)能裹腹，香甜最好飽嬰孩�！辈⒏阶⒎Q：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標(biāo)識(shí)，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，小兒多喜食之�！辈铚�味甜，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！

10.　炒肝

是北京早點(diǎn)的名小吃。每日清晨，賣炒肝的店攤眾多，愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味，真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的，連，些老北京人也都不一定知道。

1900年，當(dāng)時(shí)《北京新報(bào)》的主持人楊曼青去前門外“會(huì)仙居”吃飯。這家飯館當(dāng)時(shí)賣白水雜碎，楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨，就給掌柜的出招兒說(shuō)：“你們干脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉，只留肝、腸，再加上醬色，然后勾芡，起名叫炒肝。這些日子我在報(bào)上為你們宣傳一下�！闭乒褚宦犨B聲叫好。于是按楊先生的辦法做，又加上大料、生蒜、黃醬等佐料，最后用口蘑湯勾芡。用這種原料和調(diào)料做出的炒肝，香氣撲鼻，濃郁可口，大受顧客的歡迎�！皶�(huì)仙居”和炒肝就出了名，紅火了幾十年。1956年公私合營(yíng)“會(huì)仙居”并入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩(shī)：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語(yǔ)流傳豬八戒，一聲過(guò)市炒肝香�！背锤问窃鯓优胫频哪�？這首詩(shī)后的注解說(shuō)：“炒肝以豬之小腸，臠切成段，團(tuán)粉汁燴之，……名為炒肝，實(shí)則燴豬腸耳。既無(wú)肝，更無(wú)用炒也（間有肝塊，亦非炒過(guò)者），京諺有豬八戒吃炒肝，自殘骨肉之語(yǔ)，故詩(shī)中云云，炒肝香二字，則賣者吆喝聲也。”這個(gè)解說(shuō)已很清楚，炒肝實(shí)為燴腸，不過(guò)有幾塊肝為點(diǎn)綴而已。盡管如此，炒肝乃不失為是一美味。它的制作關(guān)鍵是精心細(xì)作。如洗腸子時(shí)，要扎住腸頭，翻過(guò)來(lái)，用醋、鹽、礬揉搓后，用水反復(fù)漂洗。干凈后，再扎住另一頭，再翻過(guò)去漂洗。干凈后，剪掉兩頭，才無(wú)異味，保證了它的鮮美。用肝雖不多，但要選用肝尖的部位一制作時(shí)要用上等好醬油。淀粉要先沖一碗，看是否透明清亮。沖出后混濁即不能用，因此正宗的炒肝，鮮香清亮不混濁，口感極佳。

目前做炒肝的店家甚眾，喝炒肝的也多，質(zhì)量次也有人喝，因此炒肝質(zhì)量每況愈下，特別是腸子洗得不凈有異味，舍不得用口蘑水浸泡，簡(jiǎn)單一洗就算洗過(guò)了，沒(méi)有鮮味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水，沒(méi)有亮度。因?yàn)橛行┏猿锤蔚娜�，并不知道它�?yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，多么次的炒肝也有人吃，質(zhì)量自然就下降了。因此真想做生意的店家，就應(yīng)規(guī)范操作，才能保證北京炒肝的聲譽(yù)。