趁員工下班偷偷熬湯

看起來十分簡(jiǎn)單的一碗面，從湯底到面條，還有上面的澆頭，都有不少講究。特別是湯底，是左右拉面味道的靈魂。日本的拉面館規(guī)模通常都不大，但每個(gè)拉面館都有自家的熬湯秘方，有的甚至是凝結(jié)了幾代人的心血傳下來的，很少完全公開。這個(gè)秘方通常掌握在老板手中，屬于“企業(yè)機(jī)密”。為了不讓他人學(xué)去秘方，有的拉面館老板或熬湯師傅專門等晚上員工們下班后或一大早還沒上班時(shí)偷偷熬湯。一些規(guī)模稍大的連鎖拉面店，有專門的工廠負(fù)責(zé)熬湯，然后按時(shí)按量送到各分店，這樣既可以保密，又可以保證每個(gè)分店做出的拉面味道一致。

熬湯師傅會(huì)精挑細(xì)選最合適的原材料，調(diào)節(jié)火候，熬出美妙的湯底。據(jù)說好的拉面湯底，就像香水一樣，能品嘗出前味兒、中味兒和后味兒。最重要的是能配合面的粗細(xì)軟硬，各有其味又渾然一體。熬湯底最重要的是時(shí)間�！皺M濱家”拉面店的店長(zhǎng)向《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者詳細(xì)介紹了熬湯的過程，他說，熬出一鍋地道的好湯要花整整3天時(shí)間。第一天要將豬骨洗凈，放入清水中煮，去掉血沫。這道程序關(guān)系著最后的湯色。第二天要將去掉血沫的豬骨分成3份，先將1/3放進(jìn)可裝一百升水的大鍋來，加入生姜、大蔥等，當(dāng)煮到三四個(gè)小時(shí)時(shí)，將豬骨撈出，再放入1/3，據(jù)說因?yàn)樨i骨煮4個(gè)小時(shí)以上，味道會(huì)變淡。煮好的豬骨湯放一晚上，早上加入剩下的1/3豬骨和雞骨架再煮三四個(gè)小時(shí)，拉面湯底才算完成。熬湯是個(gè)既粗獷又細(xì)致的活兒，店里一天至少要用300公斤豬骨，生意好的時(shí)候要用到500公斤，全靠熬湯師傅守在火邊，不斷撇掉血沫，調(diào)節(jié)火候，把豬骨撈進(jìn)撈出。為了不讓爐子散發(fā)的熱量流失影響湯的味道，他們還把火邊圍了一圈和湯鍋直徑相當(dāng)?shù)膰�邊，叫做“給爐子蓋被子”。

各家都有特色湯底

一鍋好湯，原材料也是關(guān)鍵。橫濱家拉面湯底只用豬的龍骨和膝蓋骨部分，還使用專門的特殊加工方法把骨頭弄碎，讓材料中的美味更容易熬出來。店長(zhǎng)自豪地告訴記者，每碗拉面售價(jià)不過六七百日元(1元人民幣約合12日元)，但光是豬骨的成本就超過了一百日元，好味道是靠真材實(shí)料加時(shí)間做出來的，只有使用肯花功夫不怕麻煩熬出的湯底，才算是真正的拉面。

日本各地幾乎每家拉面館都有自己的特色湯底，比方有的拉面是全部用豬骨，鹿兒島的拉面則以豬骨加雞骨架共同熬制，東京周邊地區(qū)的拉面館用雞骨架、雞腳的比較多。至于每種放多少量，除此之外還加點(diǎn)什么別的材料，負(fù)責(zé)熬湯的師傅則是諱莫如深了。

湯最值錢，面算白送

雖然各家拉面館“嚴(yán)守”秘方，但也有人大大方方地把秘方公之于眾。東京一家拉面館的店主藤卷師傅就揚(yáng)言，“湯底秘方公開了也沒人學(xué)得會(huì)”，毫不顧忌地把所有材料都告訴了來采訪的記者。藤卷師傅說，自家的招牌拉面“五味融合皇帝面”每碗售價(jià)高達(dá)1萬日元，“光湯就值1萬日元，面算白送!”